Colfontaine 7340

Wasmes: comme Herve a son fromage, le Borinage veut son pagnon

Leur boulangerie ne pouvait pas s’appeler autrement : "Au pagnon". Il y a quatre ans que Johan Cloesen et Margie Cauffriez ont repris cette enseigne, située au centre de Wasmes (Colfontaine). Quatre qu’ils ont fait du pagnon borain, leur spécialité.

"C’est une pâte briochée à la cassonade, explique Johan Cloesen. On le situe entre le craquelin et la tarte au sucre. C’est une pâte assez épaisse et très moelleuse comparée à la tarte au sucre qui a une pâte très fine, avec beaucoup plus de sucre."

Ce boulanger de Wasmes a entrepris des démarches pour faire reconnaître le pagnon borain en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label européen et sa cousine, l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), permettent de garantir l’authenticité de spécialités régionales. En Wallonie, il existe, à ce jour, 5 produits labellisés : le beurre et le jambon d’Ardenne, le fromage de Herve, le pâté gaumais et la plate de Florenville. Une vingtaine d’autres spécialités sont en cours de reconnaissance. L’escavèche de Chimay, par exemple, devrait recevoir son IGP dans les prochaines semaines.

Protéger le savoir-faire authentique

Mais que changerait ce label pour le pagnon borain ? "On pourrait le faire connaître au-delà de la Wallonie. On a déjà des contacts avec la France, précise Johan Cloesen. Ça permettrait aussi d’avoir un produit typique pour tout le monde dans la région. Il y aurait des caractéristiques à respecter." Car aujourd’hui, tout le monde peut dire qu’il produit du pagnon borain, même si c’est en réalité une tarte au sucre. "Certains font un peu n’importe quoi. Ce n’est pas évident pour les touristes dans le Borinage de s’y retrouver."

Le principe de l’IGP, c’est de créer un cahier des charges que tous les producteurs devraient respecter. "Il faut être dans une aire géographique déterminée, utiliser des ingrédients précis, suivre un procédé de fabrication spécifiques", confirme Natacha Aucuit, historienne à l’Université de Namur. Elle fait partie de l’équipe d’Agribel, des experts de l’Université de Namur et de Gembloux Agro-Bio Tech qui préparent le dossier de reconnaissance, en collaboration avec la Région wallonne. "Je pense que la demande a des chances d’aboutir car on a des producteurs, un produit spécifique, une zone géographique et une réputation." Cela dit, la reconnaissance n’est pas pour demain. La procédure est longue. Et si elle aboutit à une décision européenne, ce ne sera pas avant 2019, au plus tôt. Entre-temps, Johan Cloesen espère que d’autres boulangers borains s’associeront à sa démarche.

La "tarte des mineurs"

L’origine du pagnon remonte aux environs de 1850, en pleine période des charbonnages. "Les femmes de mineurs prenaient les restes de pâte à pain, raconte Margie Cauffriez. Elles faisaient des trous avec leurs doigts et parsemaient la pâte de cassonade. Le mineur prenait ça pour descendre dans les mines. C’est un produit très calorique, il apportait de l’énergie pour toute la journée. Mon grand-père, qui a travaillé dans les charbonnages, me racontait que s’il restait du pagnon, le soir, le mineur remontait avec le morceau qui avait pris un peu le goût de la mine. Les enfants attendaient ça comme un cadeau de la part du papa."

150 ans après, Margie et Johan produisent toujours cette "tarte des mineurs". Et elle a du succès. Les clients retrouvent le vrai goût du pagnon. "La cassonade donne une saveur un peu caramélisée. C’est moelleux, pas trop lourd, confirme ce client. Avant, on le faisait nous-mêmes, mais maintenant la tradition s’est un peu perdue. Par contre, on en mange toujours très souvent. Au déjeuneur, avec une tasse de café ou au souper." Et le succès se marque dans les chiffres. "On en vend au moins 15 par jour au magasin, confirme Johan Cloesen. On vient aussi d’obtenir un contrat avec une chaîne de supermarchés. Du coup, on leur livre entre 350 et 400 pagnons, chaque semaine."

Jeremy Giltaire

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