Vivre ici a sélectionné 10 recettes de la gastronomie wallonne et bruxelloise à reproduire chez vous. Une idée d'activité pour le week-end à faire en famille et l'occasion, peut-être, de découvrir les trésors culinaires de nos régions!
La période que nous traversons est assez particulière..Étant donné la limitation des activités et loisirs, beaucoup d'entre nous se sont alors un peu plus intéressés à la cuisine.
L'occasion nous est alors possible de tester des nouvelles recettes, de s'entraîner en pâtisserie mais aussi, pourquoi pas, de découvrir des recettes typiques de nos régions!
Traditionnellement, ce plat est dégusté lors du Lundi Perdu ou encore nommé le Lundi Parjuré, premier lundi qui suit l'Épiphanie. Cette appellation trouve sa première évocation dans des écrits du 13 ème siècle mais l'origine de cette journée de fête remonte à très loin. On intitule ainsi ce lundi car, selon la coutume, notables et propriétaires terriens organisaient en ce lundi précis, des tribunaux extraordinaires, auxquels la population était conviée pour dénoncer les crimes qui avaient échappés aux autorités lors de l'année écoulée. Le reste de la journée, tous se rassemblaient autour d'un repas, donnant de facto un jour de congé aux travailleurs. Il s'agissait donc d'un lundi chômé, d'un lundi perdu en terme de travail.
Plusieurs plats sont servis lors de cette tradition folklorique:
Recette du lapin à la tournaisienne par Candice Kother:
Ingrédients
Préparation
1/ Faire tremper les pruneaux et les raisins afin de les faire ramollir.
2/ Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire dorer les morceaux de lapin des différents côtés.
3/ Retirer les morceaux de la sauteuse et y faire revenir les oignons émincés.
4/ Après quelques minutes, ajouter la farine et mélanger très vite.
5/ Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse et ajouter de l’eau afin de recouvrir complètement la préparation. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter au minimum 1 heure en remuant de temps à autre. Ajouter les pruneaux, une demi-heure avant la fin de la cuisson. Accompagner de pommes de terre nature ou vapeur.
La "touffaye gaumaise" doit son appellation de "touffaye" à la méthode de cuisson employée à la réalisation de ce plat, la "cuisson à l’étouffée". Il nécessite donc de préférence une cuisson assez longue et à feu doux afin de bien développer toutes les saveurs qui le compose. Située à l'extrême sud de la province de Luxembourg, la Gaume est une région historico-géographique appelée Lorraine belge suite à son appartenance historique à la Lotharingie, au IXème et Xème siècle. C'est également pour cette raison que la "touffaye" s'apparente à d'autres plats typiques vosgiens français, tenant compte des Us et coutumes culinaires de cette partie de l'Europe à l'entité culturelle forte. Pour les connaisseurs, accompagnez la dégustation de votre Touffaye d'un Orval, bière typique de la région.
La recette de la touffaye gaumaise de Candice Kother:
Ingrédients
Préparation
1/ Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.
2/ Couper les oignons et les faire revenir avec les lardons dans du beurre dans une grande casserole.
3/ Ajouter les pommes de terre et couvrir d'eau. Ajouter une pointe de chicorée et, si besoin, de la farine pour épaissir la sauce.
4/ Assaisonner et ajouter la viande.
5/ Laisser mijoter au moins 2h en remuant régulièrement. Plus ça mijote, meilleure est la préparation !
La Tarte Al Djotte, tarte salée, trouve son origine à Nivelles en Brabant wallon. Elle doit son nom notamment à l'utilisation de bettes dans la recette, un légume vert dont l’appellation ancienne, qu’on retrouve dans les " jottes " vendéennes, a donné son nom à la préparation : djote. La recette de ce met est donc constituée de deux ingrédients principaux, les bettes et de la bètchéye - fromage fermenté de vache à pâte molle produit dans la région.
Recette de la tarte al djote:
Pour la pâte
Pour la makayance
Préparation
1/ Mélangez le sel à la farine.
2/ Délayez la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre) et laissez-la germer.
3/ Formez une " fontaine " dans la farine, versez-y l’oeuf entier et le jaune d’oeuf.
4/ Mélangez le beurre, consistance "pommade".
5/ Dans la farine, versez la levure. Travaillez la farine délicatement afin d'y incorporer le tout et pétrissez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
6/ Séparez la pâte en 4 boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
7/ Laissez lever les pâtons sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur.
8/ Mélangez le fromage émietté avec les 3 oeufs entiers et le beurre fondu chaud noisette.
9/ En dernière minute, hachez finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main.
10/ Malaxez le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
11/ Au rouleau, abaissez les pâtons au diamètre extérieur des platines.
12/ Foncez délicatement la pâte dans les platines bien beurrées. Piquez le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette.
13/ Etalez la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm
14/ Cuisez +/- 10’ à four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que la croûte soit dorée, et évitez de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
15/ Après cuisson, retirez immédiatement les tartes des platines, et déposez-les sur des claies afin de pouvoir sécher.
16/Servez les tartes al djote bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.
Pour plus d'infos sur la tarte al Djote, consultez le site de la confrérie qui lui est dédiée !
Et non, il n'y a pas que les villes côtières qui dégustent traditionnellement les produits de la mer! À Bruxelles, on consomme depuis le milieu du XVIème siècle, les caricoles, appellation regroupant les bigorneaux et bulots. Leur consommation remonte à l'époque où Bruxelles étant considéré comme port de mer, suite à la construction du canal de Willebroeck reliant la ville au nord du pays. Véritable autoroute fluviale de l'époque, les marchands ambulants de produits de la mer se développent alors et accostent leurs bateaux au sein des bassins du port de Bruxelles. Aujourd'hui, les caricoles sont devenus indissociables de la tradition culinaire bruxelloise, on les retrouve en vente dans de nombreuses fêtes et marchés, le plus souvent au sein d'une petite échoppe de rue. À noter qu'une confrérie protège ce patrimoine, la confrérie de l'Ordre de la caricole.
Recette de caricoles comme à Bruxelles:
Ingrédients
- escargots 10 à 15 escargots par personne (Attention, les escargots achetés dans les grandes surfaces sont déjà cuits à l'eau salée)
- céleri
- feuilles de laurier
- poivre blanc en grains
- poivre blanc moulu
Préparation :
1/ Laver les escargots dans de l'eau salée.
2/ Les mettre dans une casserole, avec du céleri coupé en morceaux, 1 à 2 feuilles de laurier, des grains de poivre, du poivre moulu et un peu de sel. Faire cuire à feu vif.
3/ Au même moment mais séparément, mettre un peu d'eau (pas trop) dans une autre casserole et y faire cuire le céleri coupé en morceaux, 1-2 feuilles de laurier, des grains de poivre et du poivre moulu, jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
4/ Les escargots une fois cuits, sortir les escargots du bouillon et jeter le bouillon, sortir les escargots de leurs coquilles.
5/ Les passer, un à un, en-dessous d'un filet d'eau froide, pour les nettoyer : détacher les "ailes d'ange",et rincer à l'eau froide en-dessous de la membrane pour enlever le sable.
6/ Faire prendre goût aux escargots, en les mettant dans le bouillon cuit à part, et faire cuire à feu doux. Rajouter du poivre moulu et du sel si l'on veut.
7/ Servir les escargots bouillants "en portions", dans des ramequins ou des bols, avec du bouillon de cuisson.
L'escavèche est une spécialité provenant tout droit de la province du Hainaut dans les environs de Chimay. Cette préparation est une technique de conservation par le vinaigre traditionnellement de poisson mais pas uniquement. Le terme serait d’origine hispano -arabe, venant du verbe " escabechar " qui signifie " couper la tête ". L'escavèche wallone, était traditionnellement faite à base d'anguilles de rivière, ce qui, est devenu assez rare étant donné que l'anguille d'eau douce est aujourd'hui protégée et souvent impropre à la consommation. Vous trouverez dès lors 2 déclinaisons de l'escavèche à Olloy-sur-Viroin: l’escavèche de truite, ici de la truite d’élevage qui vient de Maredret, dans la vallée de la Molignée, et l’escavèche d’aiguillat. L'aiguillat n'est pas un cousin de l'anguille, mais un petit requin que l'on pêche dans l'Atlantique nord.
2 types de sauces existent pour l'escavèche: la sauce blanche, la classique, à base d’oignons émincés, de vinaigre d’alcool, de vin blanc, d’eau, de farine et d’épices, un peu de citron; et la sauce brune, dans laquelle on retrouve les mêmes ingrédients, mais avec un petit plus : ici les oignons sont cuits préalablement dans du beurre et déglacés au vinaigre de vin rouge.
Recette de l'escavèche:
Ingrédients
- 1 kg de poisson d’eau douce (anguilles ou filets de truites) nettoyé
- 6 oignons
- 2 citrons
- 3 c. à s. de farine
- 400ml de vinaigre de cidre
- 100ml d’eau
- 1 bouquet garni
- 1 petite poignée d’estragon ciselé
- 5 grains de poivre
- 3 feuilles de gélatine
- Beurre
Préparation : 4 h.
Cuisson : 30 min.
Refroidissement et prise : 1 semaine.
Préparation
1/ Lavez et essuyez les poissons. Si vous utilisez des anguilles, coupez-les en morceaux d'une dizaine de cm. Passez-les dans la farine avant de les faire frire à la poêle dans du beurre. Réservez.
2/ Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes pour qu’elles ramollissent.
3/ Faites bouillir le vinaigre avec l’eau, ajoutez le bouquet garni, l’estragon les grains de poivre. Enlevez du feu et incorporez la gélatine pressée dans vos mains pour en enlever un maximum d’humidité.
4/ Dans une terrine, disposez alternativement une couche de poissons, une couche d’oignons émincés et de citrons coupés en rondelles. Arrosez avec le vinaigre jusqu’à ce que la préparation soit recouverte totalement.
5/ Mettez au réfrigérateur durant 1 semaine avant de servir avec des frites.
L'Avisance est une spécialité de la ville de Namur. Il s'agit d'un fourreau de pâte feuilletée ou traditionnellement de pâte à pain, fourré de haché et servi chaud. Ce met fait partie intégrante du folkore namurois, puisqu'on la trouve généralement en vente dans des échoppes durant les Fêtes de Wallonie. Cette préparation peut-être considérée comme un en-cas sur le pouce, mais il mérite amplement de se faire déguster en entrée accompagné d'une petite salade vinaigrée.
L'origine de cette petite pépite a été historiquement créée lorsque les Namurois se déplaçaient en pèlerinage à Notre-Dame de Halle. Devant prévoir de la nourriture pour ce long voyage pédestre, les pèlerins se sont alors munis de nourriture facile à transporter et à manger dont une crêpe enroulée autour de restes de viande. Ces mêmes personnes disaient "qu'ils avisaient"; qu'ils prévoyaient des vivres en vue de leur voyage laissant ainsi le nom d'Avisance à cette préparation. Une préparation et un met simple, mais qui permettra sans nul doute de ravir de nombreuses papilles pour les grands comme les petits!
Recette de l'Avisance de Namur:
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
1/ Roulez chaque saucisse dans une feuille de pâte.
2/ Placez les avisances sur une plaque à four. Dorez chaque avisance avec un peu de jaune d'oeuf. Mettez au four préchauffé à 220°C durant 20 minutes.
3/ Servez chaud
Vous pouvez également retirer la peau des saucisses avant de les enrouler dans la pâte: dans ce cas, mettez la saucisse au frigo bien froid: la chair se défait moins facilement quand elle est bien refroidie!
Qui ne connais pas les boulets liégeois? Ce plat typique de la région de Liège date du 13ème siècle! La coutume voulait que les tanneurs récupéraient les rognures de viandes encore présentes sur les peaux et les os qu'ils recevaient. Étant donné que cette viande n'était pas toujours de première fraîcheur, on la lavait, la faisait macérer dans du vinaigre de vin et dans du sel. Des boulets étaient alors confectionnés, que l'on cuisait dans un bouillon réalisé avec un os à moelle. Pour adoucir le goût acre du vinaigre, on y ajoutait du sirop de pommes. Voici comment les boulets liégeois sont nés! Aujourd'hui, la recette a quelque peu évolué puisque la sauce est une aigre-douce réalisée notamment à base de sirop de Liège, de cassonade et raisins de Corinthe. Cette sauce porte le nom de "sauce lapin", provenant du nom de madame Géraldine Lapin épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), le receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège à l'époque. Pas une seule trace de lapin, donc!
Recette de boulets liégeois:
Pour les boulets :
Préparation
Un petit coup de froid et de fatigue après une longue journée hivernale de travail? Sans nul doute, vous avez déjà pensé à faire un Stoemp bien réconfortant à la maison! Un Stoemp, c'est un plat simple et d'origine paysanne. Son nom trouve son origine d'un mélange de dialecte brabançon et du flamand "doorgestoempte patatjes" pommes de terre écrasées " et n'est autre qu'un plat historique de la brasserie "Chez Léon" !
Le principe est simple: il s'agit d'un écrasé de pommes de terre agrémenté d'un légume de votre choix, traditionnellement du choux ou des carottes. Mais il peut cependant être déclinable à souhaits, notons également le stoemp aux petits poids, aux chicons...Les légumes et les pommes de terre sont agrémentés d'oignons, de laurier et de thym. Il est traditionnellement dégusté accompagné d'une saucisse de campagne (plus grosse) cuite au beurre.
Recette Stoemp aux carottes et saucisses (pour 4 personnes):
Préparation
1/ Épluchez les carottes et les pommes de terre, lavez-les. Détaillez les carottes et les pommes de terre en rondelles de 1,5cm. Ne plus laver les légumes après.
2/ Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lardons et faites rissoler jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez ensuite les oignons que vous aurez émincés.
3/ Ajoutez au-dessus des oignons les carottes, ensuite les pommes de terre et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement.
4/ Mouillez à hauteur avec le fond et amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits. A aucun moment on ne mélange le " stoemp ".
5/ Lorsque le stoemp est cuit, enlevez le bouquet garni, mélangez bien le tout sans trop cassé les légumes. Les pommes de terre doivent absorber le jus restant. La qualité d’un stoemp est de n’être ni trop sec, ni trop mouillé…juste moelleux.
6/ Saupoudrez de persil frisé concassé et servez avec des saucisses de campagne.
La recette des côtes de porc "à l'berdouille" et la légende qui l'accompagne dateraient des années 60. À l'époque, l’échevin Edmond Bovyn, profitant de ses heures libres pour aller manger dans la ville de Mons, s'est un jour vu servir une côte de porc accompagnée de purée de pommes de terre nappée de crème à la sauce piccalilli. Il se serait alors exclamé à la vue du plat " Qu’est-ce que tu m’as fait là ? Cé ne fo que del berdouille ! ". La recette montoise des côtes de porc était donc créée de cette expérience, découvrez-là ci dessous !
Recette des côtes de porc "à l'berdouille":
Ingrédients
• 4 côtes de porc
• 30 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre d’alcool
• 4 g d’échalotes hachées
• 20 cl de crème fraîche
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 40 g d’oignons au vinaigre
• 40 g de cornichons au vinaigre
• 2 c. à café d’estragon haché
• 2 c. à café de cerfeuil haché
Préparation
Source: VisitMons
La Matoufé(è)(t) est une préparation populaire dégustée dans la Province de Luxembourg, mais également dans la Province du Liège, plus généralement dans les Ardennes et Hautes- Fagnes. À base d'oeufs, ce plat connaît différentes variantes de recette selon l'endroit où il est dégusté mais également différentes orthographes. En effet, à Liège, on l'écrira plutôt "Matoufèt" et au Luxembourg "Matoufé" On trouve des traces du Matoufè(t) dans les écrits depuis le XVIème siècle ! Marche-en-Famenne en serait la capitale, une confrérie y est même dédiée: la "Confrérie du Matoufè".
Recette du Matoufé de la Confrérie du Matoufé de Marche-en-Famenne:
Pour quatre personnes :
- 200 gr de lard maigre salé mais non fumé.
- 1 cuillère à soupe de farine.
- 2 tasses de lait.
- 1 tasse d’eau.
- 8 œufs entiers.
- Sel (attention le lard est déjà salé) et poivre.
Préparation
1/ Dans une poêle à larges bords, faire rissoler le lard coupé en lardons. Retirer l’excès de graisse. Pendant ce temps, mélanger le lait, l’eau, la farine. Ajouter les œufs. Battre vigoureusement et assaisonner.
2/ Verser ensuite dans la poêle avec le lard. Cuire en remuant sans cesse (comme des œufs brouillés).
3/ Servir chaud accompagné de pain gris : on étale une bonne couche de matoufé sur le pain et on déguste bien chaud.
Maïté Gobert
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