Les Bons Villers 6210

Tour du monde des "croque-monsieur" avec Carlo De Pascale

Carlo De Pascale vous propose différentes approches du célèbre croque-monsieur selon diverses cultures culinaires dans Le 6-8.

Faute de pouvoir voyager librement de manière physique, Carlo De Pascale vous emmène dans un tour du monde des saveurs... de croque-monsieur !

L'origine du 'croque-monsieur'

Comme bien souvent dans la gastronomie, on retrouverait l'origine du croque-monsieur à Paris, à la Belle Époque signale Carlo De Pascale. Le chroniqueur assure que le mot 'croque', pour désigner du pain perdu, "est recensé dans les dictionnaires depuis le 19ème siècle".

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Mais sa popularité et son nom 'Monsieur' se seraient dressés début du 20ème siècle. Il aurait été lancé en 1910 par Michel Lunarca, tenancier du café parisien Le Bel Age, situé boulevard des Capucines d'après l'historien René Girard comme il l'atteste dans son ouvrage Histoire des mots de la cuisine française. Ce patron aurait proposé cette préparation avec du pain de mie à la place d'une baguette et aurait annoncé à un client ce qu'il se trouvait à l'intérieur : "De la viande de monsieur !" Marcel Proust utilise le nom de 'croque-monsieur' dans À l'ombre des jeunes filles en fleurs en 1918.

Quels ingrédients pour un bon croque-monsieur

Vient ensuite le croque-madame avec un œuf poché dessus. On trouve également d'autres variantes comme le croque-Hawaïavec un ananas ou même un croque avec de la béchamel sur et à l'intérieur de celui-ci. Carlo De Pascale conseille pour sa réalisation un mornay avec farine et beurre. "On fait cuire, on ajoute du lait et puis on rajoute du comté, du gruyère ou de l'emmental" précise-t-il.

Qu'on aime ou qu'on aime pas, le problème du croque-monsieur selon Carlo, ce sont ses dérives industrielles avec du "mauvais pain de mie, élastique et caoutchouteux, du jambon reconstitué".

Qu'est-ce qu'un vrai croque-monsieur alors . Le chroniqueur préconise les ingrédients suivants pour un très bon croque-monsieur : "Un bon pain au levain, un beurre un peu salé, du jambon à l'os coupé en chiffonnade et un bon comté".

Le tour du monde des croque-monsieur

Mais le croque-monsieur se décline aussi de différentes manières dans le monde entier. Dans le fameux Harry's Bar de Venise, où a été inventé le carpaccio, on sert un croque avec les ingrédients suivants selon Carlo De Pascale : "du fromage râpé, de la crème, de la moutarde, de la sauce anglaise un peu d’œuf, du poivre de Cayenne".

Il s'agit donc d'une préparation où on réalise une crème de fromage que l'on mélange avec du jambon, "le tout est passé au beurre et servi à la manière des grands hôtels en petits bâtonnets".

Au Portugal, on parle de francesinha où on retrouve du pain, des saucisses, du steak, du fromage et une sauce à base de bière et de sauce tomate.

Aux États-Unis, le croque est un grilled cheese sandwich. D'ordinaire très industriel et donc peu appétissant, il existe néanmoins une bonne façon de préparer un grilled cheese à l'américaine. "On prend la tranche de pain, on met du beurre, on râpe du bon cheddar dessus, pareil avec la deuxième tranche, et on les pose dans la poêle" recommande Carlo. Quand le cheddar est fondu, en apparence de couleur noisette des deux côtés, on ferme la tartine.

Les préparations cousines

Deux autres préparations, éloignées du croque-monsieur car pas croustillantes mais reprenant les mêmes ingrédients de base, sont aussi relevées par Carlo De Pascale.

  • Le welsh rarebit au Pays de Galles, mais très répandu dans le Nord de la France qui se forme ainsi : "Une tranche de pain, de la bière, on mouille le pain à la bière, on met du cheddar, un œuf et du jambon, le tout au four".
  • La croûte au fromage en Suisse avec du pain dans un petit caquelon. "On va l'inonder de vin blanc, mettre du fromage à raclette, un œuf, du jambon, et on fait gratiner tout cela au four et alors on rajoute toujours le cornichon et les petits oignons ensuite".

François Saint-Amand

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d'autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.