Rochefort 5580

"Faire du bio ici, il n'y avait pas grand-monde pour y croire"

Valérie et Bernard sont arrivés à la ferme de Jambjoule, propriété de la Donation Royale, en 2003. Au début personne ne croyait en leur projet de fromage bio. Aujourd'hui, ils cartonnent.

Le secret des fromages de la Ferme de Jambjoule? Plus de 20 ans d'expérience, de la passion, de l'expérimentation, du super lait de vaches Jersey, de la bonne humeur. Rien de secret, au fond!

J'ai découvert "Divine Valentine", un des fromages affinés de la ferme, au magasin Fermes en vie à Marche-en-Famenne. Onctueux, puissant, rond: on ne s'attend pas à goûter un tel fromage artisanal de chez nous. 

Là-dessus, je téléphone à Bernard Convié pour une visite et il me répond avec plaisir et qu'il a l'habitude des journalistes de Matélé; apparemment, la pépite était connue des journalistes de la rédaction, mais pas de moi! 

Erreur réparée fin août avec cette visite matinale pleine de bonne humeur. Bernard me présente son cheptel de vaches Jersey, une race nettement moins présente dans la région que d'autres, mais qui offre l'avantage d'un lait très riche en crème. Une race française anglo-normande assez rustique qui s'adapte bien aux pâturages vallonnés, rocailleux et secs.  "J'ai 70 bovins, on trait en permanence 24 vaches, et on arrive à faire tourner la fromagerie. On transforme absolument tout (fromages, crème, yaourt), on n'a pas de vente en laiterie et ce depuis le début. Ainsi on garde la valeur ajoutée dans la ferme mais cela nécessite de faire plusieurs métiers à la fois, il faut être éleveur, transformateur, et il faut surtout être commerçant et c'est encore un autre apprentissage. "

Valentine, Violette, et les autres...

Valérie Calicis est la fromagère du couple, tandis que Bernard se concentre sur l'élevage. La particularité de la ferme est la diversité des fromages:

"Ce serait embêtant si on faisait toujours la même chose (rire)! Le lait de la Jersey est tellement riche qu'il permet en effet une diversité de fabrication. On s'est inspiré de recettes de fromages d'un peu partout pour faire les nôtres et on a donné les noms de nos enfants à quatre d'entre eux: Divine Valentine, Tendre Violette, Petit Gabriel, Sacré Jonas, et non, notre fromage le plus typé, le Vachau, ne porte pas le nom d'un enfant! Une gamme diversifiée permet de garder du lait plus longtemps: pour le Vachau, un fromage à pâture dure, l'affinage dure dix mois. "

"On nous prenait pour des soixante-huitards attardés"

Le couple avait une autre ferme avant de s'installer à Rochefort et fait des fromages depuis 1996, ils font partie des précurseurs de la fabrication fromagère et du bio: "Au début quand on s'est installé ici, personne ne croyait au bio. On nous prenait pour des soixante-huitards attardés. On vendait plus dans les boutiques spécialisées et les marchés à Bruxelles que dans la région. Cela a bien changé! Et quand on voit tous ces producteurs qui se lancent, c'est super!"

Rien ne se perd à la ferme: le lactoserum, le sous-produit de la fabrication du fromage, sert à nourrir les cochons, qui sont abattus au petit abattoir de Gedinne, et transformés par un boucher et vendus aussi à la ferme en colis sous-vide ou surgelés. Valérie aime insister sur le fait que la ferme de Jambjoule a beau être une ferme laitière, tout est valorisé: "Le lactoserum nourrit les cochons, les veaux mâles donnent de la viande: on ne produit pas de viande mais on en vend quand même car tout doit avoir un sens et un équilibre: on doit respecter les veaux mâles et ne pas les tuer à la naissance pour cause d'improductivité laitière, on ne pollue pas les rivières avec le lactoserum du fromage, tout est un cycle..."

>> Ferme de Jambjoule: Rue de Jambjoûle 2, 5580 Villers-sur-Lesse, 084 38 78 39.

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