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Pour la fin d'année, sur les tables, le sanglier ne sera pas à la fête

Ce n'est pas Obélix qui dira le contraire ! Le sanglier c'est bon... en tous cas pour ceux qui aiment le gibier ! Et ils sont nombreux en Wallonie.

Mais à l'approche des réveillons, il n'est pas vraiment à la fête. C’est que la saison du gibier a commencé depuis le 1er octobre et avec elle le début des grandes chasses

Et il y a de quoi faire. Les effectifs de sangliers ont quadruplé en 30 ans. Une prolifération problématique dans certaines régions peu habituées à la présence de ces encombrants animaux.   

Des contrôles stricts

Tout sanglier ou marcassin abattu doit en principe, passer par les contrôles de l'Afsca, explique  sa porte-parole Stéphanie Maquoi : "les contrôles sont réalisés dans les installations de découpe 3 ou 4 fois par an et cela  dans le cadre d’un plan sanitaire pour tout le gibier. On contrôle l’infrastructure, l’hygiène du personnel ou le conditionnement. Et on surveille surtout l’état de fraîcheur des carcasses pour éviter la présence de trichine ; des vers qui infestent la viande de gibier faisandée." 

Mais il y a des exceptions : ce que les chasseurs consomment eux -mêmes. "Si c’est pour leur consommation personnelle, pas besoin de contrôle. C’est à leur risque et péril mais si c’est pour distribuer aux amis ou la fête du village, il faut faire un contrôle sur la trichinose auprès d’un vétérinaire. Et dans tous les cas, les chasseurs ne peuvent vendre les animaux abattus à un restaurant ou à un boucher."  

Ces consommations personnelles ne représentent qu’un faible pourcentage et tout le reste, soit près de 19000 bêtes par an passe par de ateliers de découpe comme La Fagnarde à Robertville où près d'un millier de sangliers sont préparés chaque année. Jean Pol  Heinem dirige cet atelier de préparation du gibier depuis plus de 20 ans.

Traçabilité assurée

"Nous recevons essentiellement des carcasses de sangliers des chasseurs de la région environnante et de proche frontière avec l’Allemagne. Chaque bête est accompagnée d’un certificat rédigé par un membre de la chasse, formé spécialement pour vérifier l’état sanitaire de l’animal tué. Une fois découpée, la viande est contrôlée par un vétérinaire qui lui appose son cachet. L’emballage reprend toutes les indications permettant de tracer l’animal. Origine, date d’abattage et de découpe etc. Tout est surveillé en permanence" assure Jean Pol Heinem qui ressent pourtant malgré tout, les effets négatifs de la peste porcine africaine sur ses commandes: " Avec tout le ramdam médiatique, il y a une méfiance dans le grand public. La semaine dernière, des restaurateurs ont annulé leur commande de sanglier et de marcassin au profit de la biche qui semble moins sensibles à des maladies car plus sauvages."  

De Pologne et de Hongrie aussi

La méfiance, Jean Christophe Burnet, responsable des chats de viande chez Colruyt, la ressent moins même si elle existe. "La saison du gibier a débuté doucement jusqu’ici. Mais c’est dû surtout à la douceur de la météo qui n’incite pas le consommateur à manger ce genre de viande. S’il y a un effet peste porcine, on le sentira à l’approche des fêtes."

Et c’est à ce moment-là qu’il jugera si l’approvisionnement en sanglier wallon sera suffisant. Sinon, il ira chercher sa viande en France, en Pologne ou même en Hongrie. Des pays où pourtant de cas de peste porcine ont été détecté. "Nous prenons toutes les précautions et si des bêtes viennent de ces pays, nous nous assurons que ce n’est pas de régions contaminées."     

Abattages massifs

Et puis, il y a les très nombreux restaurants et traiteurs qui mettent le gibier à leur carte. Comme au Coin gourmand, restaurant du parc à gibier de Saint Hubert qui en sert toute l'année aux touristes.  Jean jacques Server, son chef : "Ici on n’a pas de problème avec la peste porcine. La zone infectée est loin d’ici. Les clients n’en parlent pas d’ailleurs. On s’approvisionne chez des grossistes de la région qui eux-mêmes ont leurs chasses locales. On ne sert que du sanglier wallon !"

La viande de sanglier représente environ 30 % du gibier consommé en Belgique! Mais cette année, avec les abattages massifs provoqués par la peste porcine, il y en aura trop de sanglier sur le marché et beaucoup finiront à l'équarrissage plutôt que dans les assiettes des fêtards de l'an neuf !

Thierry Vangulick

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