L’institution namuroise aurait pu se délocaliser par facilité logistique mais ses cogérants tiennent à leurs habitués et au tissu commercial de la capitale wallonne.
Les comptoirs vieux de 35 ans sont démontés sans ménagement. Le décor, si familier pour beaucoup d’habitués, a vécu. Tout va être rénové et remplacé pour "rafraîchir le projet mais aussi acheter du matériel aux standards actuels, plus performant et plus écolo", explique, non sans nostalgie, Hélène de Pouhon, cogérante de l’institution namuroise.
La maison Saint-Aubain fait peau neuve et durant la refonte de son bâtiment historique, deux enseignes temporaires voient le jour sur la place de l’Ange et rue de la Croix. Un choix, évident pour eux, d’investir dans l’avenir d’un commerce de centre-ville malgré les contraintes logistiques : "C’est vrai qu’ici, on fait le choix des contraintes. Nous n’avons qu’une seule entrée pour tout : les clients, le personnel, les marchandises qui entrent et les plats traiteurs qui sortent quand nous cuisinons pour des événements. C’est plus compliqué pour le parking aussi mais on s’y est fait et finalement ça fait partie du charme"