Saint-Nicolas 4420

On boit le vin blanc avant ou après le vin rouge?

"Blanc sur rouge, rien ne bouge" et "rouge sur blanc tout fout le camp"… Vous avez certainement déjà entendu la maxime. Mais peut-on s’y fier ? C’est la question à laquelle Fabrizio Bucella, chroniqueur œnologue dans Vivre Ici Bruxelles répond cette semaine.

Je n’ai jamais rien compris à ce dicton. Personnellement j’ai eu des mauvaises blagues avec du rouge sur blanc et du blanc sur du rouge. Toujours dans ma veine de franchise, j’avoue qu’il y avait de l’abus question quantité. Par contre, quand je n’abuse pas, boire le rouge après le blanc ou l’inverse comme diraient les Dupont, cela change nib (rien).

Alors d’où vient cette idée ? Dans la gastronomie classique, on sert le blanc avec les entrées et les plats de poisson et le rouge avec la viande. Bref, traditionnellement, le vin rouge vient après le vin blanc dans un repas. De la même manière, lorsqu’on fait une dégustation avec des professionnels, on déguste en général les vins blancs avant les vins rouges.

Y a-t-il une explication à cet ordre de dégustation ?

La plus simple et la plus pratique est que cela permet de garder le même verre, sans le rincer ! Si vous buvez du rouge après le blanc, vous aurez des striures rosâtres dans le liquide. Ce n’est par contre pas une explication très officielle.

En plus de la couleur, les vins rouges contiennent des tanins qui assèchent la bouche. On préfère donc flinguer le palais – si vous me permettez l’expression – à la fin de la dégustation, plutôt qu’au début. On ne vous l’expliquera pas de cette manière, mais c’est à mon sens une autre raison valable.

Est-ce toujours ainsi, ou bien y a-t-il des exceptions ?

Juste avant le confinement du virus, j’avais réalisé à l’ULB une dégustation de vins de montagne et nous avons servi les vins rouges d’abord et ensuite les vins blancs. Dans les climats montagnards, les blancs sont plus intenses et persistants que les rouges. Comme vous vous en doutez, il a fallu rincer les verres entre les services.

Pour revenir à notre dicton sur le blanc et le rouge qui foutent le camp et bougent, c’est donc de la vaste blague. On boit les couleurs que l’on veut, quand on veut, sans abuser et tout se passera bien. Voilà pour le conseil déconfinement.

Le blanc serait plus agressif que le rouge ?

C’est tout à fait juste, principalement au niveau de l’acidité. Vu que le reflux d’acidité est un des soucis majeurs que rencontrent nos concitoyens, surtout ceux qui mangent correctement et boivent encore plus correctement, il est juste de penser que le blanc est plus agressif.

Si vous êtes sujet à une irritation passagère ou chronique de l’appareil digestif, intestin ou côlon irritable, vous serez moins irrité en buvant du vin rouge et votre colon sera moins irritant.

Avec sa grande acidité, le vin blanc est mieux protégé contre les attaques microbiennes, par contre il ne possède pas de tannins. Il est donc moins protégé contre l’oxydation. Ceci expliquant cela, pour conserver le vin, on admet des doses de sulfites plus grandes dans le vin blanc que dans le vin rouge.

Et les sulfites sont agressifs et moyens pour la santé… Il ne faut pas en abuser. Certaines personnes doivent les exclure totalement de leur alimentation, mais ce n’est vraiment pas la majorité des individus.

En résumé, le vin blanc est donc doublement plus agressif que le vin rouge : à cause de sa plus grande acidité et à cause des sulfites qu’il contient.

Est-il possible de faire du vin blanc avec des raisins rouges ?

La réponse est oui ! Les cépages rouges sont des cépages caméléons : rouges à l’extérieur et blancs à l’intérieur. La peau est rouge, c’est elle qui contient les polyphénols (tanins) et anthocyanes (pigments), mais le jus est blanc. Les fameux merlot, cabernet, syrah, gamay, pinot noir… sont tous des raisins noirs à jus blanc. Si on presse doucement, en séparant rapidement le jus du moût, on empêche les pigments contenus dans la peau de se transférer au jus. Le vin obtenu est blanc, mais à partir de raisins noirs. Cette pratique est courante en Champagne où ces vins sont appelés "blancs de noirs". Voilà donc comment faire des vins blancs avec des raisins rouges. Faites attention lors de la dégustation des blancs de noirs : les arômes sont plutôt ceux de fruits rouges.

Sur ces bonnes paroles, n’oubliez pas qu’il n’y a qu’une solution, c’est la dégustation.

Chaque vendredi, Fabrizio Bucella nous livre ses pépites sur le monde du vin dans Vire Ici Bruxelles. N’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de son école d’œnologie Inter Wine and Dine pour en savoir plus. Il propose également des cours gratuits en ligne les vendredi et samedi à 18h sur sa chaîne Youtube.