Saint-Nicolas 4420

Cuberdons: le rush avant les fêtes

Saint-Nicolas et les fêtes de fin d'année approchent à grands pas.

Parmi les friandises plébiscitées par les petits et les grands, il y a les cuberdons. Ces cônes de toutes les couleurs et tous les goûts composés en grande partie de sucre sont une spécialité belge. Quelques maisons les fabriquent encore de façon artisanale. C'est le cas à Saint-Nicolas, en région liégeoise où c'est le rush à quelques semaines de la venue du Grand Saint.

Dans cet atelier artisanal, on fabrique près de deux tonnes de cuberdons tous les mois. A quelques semaines de la Saint-Nicolas, il tourne à plein régime.  Mais il n'est pas question pour le patron d'engager du personnel supplémentaire car les secrets de sa recette, inventée dans la région montoise en 1932, il ne les dévoilent qu'au compte-gouttes. "J'ai dû divulguer des parties de recette ou parfois l'entièreté de la recette, ça a été très compliqué pour moi.  Ça a été des nuits blanches avant de fournir ces informations et c'est vraiment des personnes de confiance au-delà des ouvriers de fabrication" confie Michaël Gilson, le gérant  du "Roi des Cuberdons".

La fabrication

Beaucoup de sucre, un peu de gélatine et des arômes naturels, ce sont les trois ingrédients principaux de la recette de ce bonbon. Après la cuisson des ingrédients, le mélange est alors coulé.  C'est l'étape la plus délicate du processus, explique Quentin Boelens, ouvrier de fabrication: "Le sucre, c'est super fragile, c'est super délicat et ça fige vite et il durcit donc vite.  Il faut donc se dépêcher, on a une dizaine de minutes grand maximum pour mouler".

Même si huit cuberdons sur dix produits ici sont à la framboise, une quinzaine de goûts différents existent.  Après le moulage, tous doivent passer par ce chauffoir, une sorte de four basse température à la cuisson très lente. "C'est une chambre qui fait plus ou moins 70 degrés.  Les cuberdons vont rester plus ou moins une semaine dedans.  Au terme de cette semaine, on va les ressortir et ils seront prêts pour le démoulage".

Des gestes pour démouler qui n'ont pratiquement pas évolué depuis une centaine d'années. C'est ce qui explique notamment qu'en ce mois de novembre, la production a bien du mal à suivre la demande car cette friandise belge se vend surtout à l'occasion des fêtes de fin d'année. "On a vraiment envie, je pense, tous, de ce petit goût sucré qui va nous apporter un peu de chaleur.  Il fait beaucoup plus froid, il gèle ...  et c'est vrai que les confiseries, tout ce qui est produit sucré de bouche sont vraiment plébiscitées par le public, par les clients" explique Michaël Gilson.

Des cuberdons artisanaux qui se conservent plus longtemps que ceux fabriqués industriellement car ils contiennent moins de sucre. C'est ce qui explique qu'on les retrouve un peu partout en Europe mais aussi au Canada, ou bien même en Colombie.

Benjamin Carlier

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