Mont-Saint-Guibert 1435

REstart #Horeca - Grâce au confinement, une friterie lance son projet de recyclage des déchets organiques

Patatak est une friterie d’un nouveau genre installée à Saint-Gilles depuis novembre 2018. Adrien Dewez, son propriétaire, avait envie de redorer le blason de la frite belge, d’en faire un produit élégant mais surtout de qualité. Si la dimension artisanale et circulaire est présente au sein de la friterie depuis le lancement du projet, le confinement a permis à Adrien Dewez de faire un pas de plus vers le zéro déchet.

La friterie Patatak, quand elle tourne à plein régime, cela représente plusieurs centaines de kilos de pommes de terre par semaine. Ces “bintje”, elles sont fournies par un producteur local, situé à moins de 30 km de Bruxelles: la ferme du Passavant à Genappe.

Chez Patatak, tout est fait maison: les pommes de terre sont pelées et coupées sur place, cuites à la graisse de boeuf ou à l’huile végétale pour les patates douces. La quinzaine de sauces originales qui les accompagnent ainsi que les snacks sont aussi préparés sur place, Adrien Dewez met un point d’honneur à proposer des produits de qualité. Son travail dans ce sens a déjà été récompensé puisque Patatak est la toute première friterie à avoir reçu le label GoodFood, un label qui met en avant les restaurateurs qui s’inscrivent dans un circuit durable, local et de qualité. Lancé par Bruxelles Environnement en 2016, le label GoodFood a déjà été donné à plus de 160 établissements horeca en Belgique.

Et puis mi-mars, l'annonce du confinement tombe. Le secteur Horeca est obligé de fermer ses portes, mettant ainsi au chômage technique les 6 temps plein de Patatak. “La fermeture de ma friterie, cela représente des milliers d’euros de pertes. Il a fait beau en plus donc on aurait eu énormément de clients”. Après trois semaines de fermeture complète, Adrien Dewez décide de rouvrir partiellement ses portes pour proposer des frites à emporter. Il pense aussi à la manière dont il pourrait améliorer sa friterie et aller encore plus loin dans sa démarche circulaire et durable.

 

“Le confinement, c’était un feu d’artifices d’émotions”

Adrien Dewez est passé par toutes les émotions durant le confinement: le stress, l’énervement, l’espoir… Il a décidé de mettre toute cette énergie au profit d’un projet qu’il souhaitait lancer il y a longtemps: “Avant le confinement, je pensais déjà à faire composter mes épluchures de pommes-de-terre. J’en avais déjà touché un mot à l’agriculteur qui me fournit les patates et il était partant. Je n’avais jamais vraiment eu le temps de faire les démarches administratives qui sont longues et fastidieuses. Je les repoussais car le système n’est vraiment pas fait pour faire du circulaire.” Mettre en place le compostage de ses déchets verts a pris des mois de démarches administratives, de demandes d’autorisation et d’organisation. Maintenant que le secteur Horeca est déconfiné, Adrien Dewez a pu rouvrir sa friterie et surtout mettre en application son tout nouveau système de compostage de ses déchets organiques: “C’est simple, toutes les épluchures de pommes-de-terre et les autres restes de nourriture ainsi que les emballages compostables sont maintenant mis dans un bac à compost. Une fois par semaine, lorsque le fermier me livre les patates, il en profite pour récupérer mes bacs à compost qu’il mélange à son fumier une fois chez lui.” Grâce à ce geste simple, Adrien Dewez recycle maintenant 90% des déchets de sa friterie. Les 10% restants sont les souches TVA et les capsules des boissons vendues dans des bouteilles en verre. L’huile végétale utilisée pour la cuisson des patates douces est quant à elle reconvertie en biocarburant. Chez Patatak, rien ne se perd, tout se transforme ou se recycle.

Du côté de la ferme du Passavant à Genappe, on se réjouit de cette nouvelle collaboration. “L’engrais organique des épluchures de pommes-de-terre apporte de l’azote et du phosphate à mes plantations” nous explique Karel de Paepe, agriculteur à la ferme du Passavant. “Difficile d’évaluer exactement la quantité de compost que je vais faire en plus grâce aux déchets que je ramène de chez Patatak mais d’ici la fin de l’année on sera sûrement à plusieurs tonnes.” Une économie pour cet agriculteur qui doit régulièrement acheter du composte pour enrichir ses terres. Ce partenariat de compostage des déchets est le seul que Karel de Paepe a avec l’un de ses clients restaurateurs pour le moment: “C’est Adrien qui a eu l’idée et qui m’a convaincu. Les démarches ont été longues pour lui, mais tout est une question de volonté.” Quand on lui demande s'il pourrait envisager ce type de partenariat avec d’autres de ses clients restaurateurs, Karel nous explique qu’il s’agit avant tout d’une relation de confiance: “Je sais qu’Adrien va bien faire le tri des déchets, je ne sais pas si ce sera le cas de tous les restaurateurs. Or je ne veux pas retrouver un morceau de plastique dans mon fumier.

Une économie de 2000€ par an

Grâce au compostage de ses épluchures et des autres restes alimentaires, Adrien Dewez estime économiser l’achat de 10 sacs poubelles par semaine (vendu à 3.50€ l'unité), ce qui représente une économie nette de 2000€ par an. “180 kilos de déchets par semaine qui allaient directement à l’incinérateur et qui, aujourd’hui, vont chez le producteur. Le budget sac poubelles est devenu en partie un budget producteur, puisque je le paie pour qu’il recycle mes déchets.” Adrien Dewez est aujourd’hui fier d’avoir pu réussir à franchir cette étape supplémentaire dans son développement durable durant le confinement. Il regrette cependant le temps et l’énergie que ça lui a demandé: “le système n’est pas fait pour ne pas faire brûler ses déchets, il est fait pour que l’on brûle tout. Il faut vraiment que le service public mette en place des règles simples afin que le tri des déchets dans l'horeca soit accessible à tous.

Journaliste: Marion Jaumotte et Pierre Lambert

Images: Pierre Lambert

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