Ixelles 1050

Le meilleur restaurant vegan du monde est belge

Humus & Hortense, à Ixelles, en Région bruxelloise, a été désigné meilleur Restaurant Vegan du Monde au sommet « We’re Smart Taste » à Amsterdam.

Humus & Hortense, à Ixelles, en Région bruxelloise, a été désigné meilleur Restaurant Vegan du Monde au sommet « We’re Smart Taste » à Amsterdam. Le petit établissement du quartier Flagey n’utilise donc pas de viande, ni de poisson, ni aucun produit d’origine animale dans sa cuisine. Nous avons pu plonger le temps d’un service entre les casseroles et les fours du chef Nicolas Decloedt.

Technique de cuisson de viande appliquée aux plantes

La contrainte des ingrédients végétaux pousse le chef à l’originalité, à l’inventivité. Il prépare par exemple des poireaux qu’il replante pour qu’un deuxième poireau repousse à l’intérieur : « Ça donne quelque chose qui goûte le poireau mais avec la texture d’une asperge. Ensuite on le grille légèrement au chalumeau. C’est surprenant mais on peut utiliser toutes les techniques qu’on veut, il n’y a pas de limite ! »

Pour aromatiser cela, Nicolas Decloedt part lui-même à la cueillette dans les alentours de Bruxelles : « Dans cette caisse par exemple, j’ai récolté des Mourrons des oiseaux, c’est une sorte de mauvaise herbe même si je n’aime pas ce terme ». Des plantes résolument originales en cuisine. Humus et Hortense mise sur l’innovation dans les produits frais, les plantes et les légumes « mais en même temps », précise le chef, « on utilise beaucoup de techniques de cuisine traditionnelle de viande et de poisson ». Ça permet d’attirer aussi un public carnivore qui retrouve certaines habitudes, « ah oui, j’ai l’impression que rien ne manque dans mon assiette s’enthousiasme un homme attablé, c’est très complet même sans viande ».

Les restes d’herbes et de légumes non utilisés en cuisine sont récupérés au bar et servent de base aux cocktails servis. A la carte aussi, des vins en biodynamie et des bières artisanales belges.

Déjà primé cette année

L’année 2019 sourit au restaurant ixellois. En plus de ce prix, il a terminé 7e du même concours dans la catégorie du meilleur restaurant de légumes au monde, qui regroupe les restaurants végétariens et ceux qui privilégient les légumes sur leur carte. Et puis, Nicolas Decloedt a été désigné meilleur chef végétarien par le guide culinaire Gault & Millau. Il faut dire qu’avant d’ouvrir son propre établissement, le chef a roulé sa bosse dans plusieurs institutions, Mugaritz (à San Sebastian en Espagne), In de Wulf (près de Ypres en Flandre, qui a fermé depuis), Bon Bon (à Bruxelles), notamment.

Un soudain succès qui dépasse un petit peu le petit restaurant. Il faut, désormais, réserver un mois à l’avance pour avoir une table et espérer goûter cette cuisine végane et végétarienne.

RTBF

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