Jurbise 7050

C'est la saison des asperges, nous en avons goûté de très bonnes

Dans ces champs situés à Erbisoeul, sur la commune de Jurbise, les lièvres et les cueilleurs d'asperges se côtoient. Nous sommes en pleine récolte. Ici, poussent des asperges blanches et vertes. Leurs racines sont identiques, ce qui change c'est la...

Dans ces champs situés à Erbisoeul, sur la commune de Jurbise, les lièvres et les cueilleurs d'asperges se côtoient. Nous sommes en pleine récolte. Ici, poussent des asperges blanches et vertes. Leurs racines sont identiques, ce qui change c'est la manière dont on les cultive : les blanches se cultivent dans des buttes et reste dans l’obscurité, les vertes poussent à la lumière.

Particularité du lieu pour la culture des asperges : pas de sable mais bien un terroir limoneux et argileux, résultat des asperges de grande qualité. Pour la saison, Stéphane Longlune, artisan maraîcher en biodynamie, espère une production de dix tonnes. C'est bien parti, les conditions climatiques actuelles sont bonnes pour l'asperge. Chez cet artisan maraîcher, le prix de l'asperge varie de neuf à 18 euros du kilo ... Ce qui fixe les prix de Stéphane, c'est uniquement ses coûts de production. Entre petits et gros calibres, le goût est identique.

Avec les asperges de Stéphane et des asperges en provenance d'Espagne à 6,30 euros du kilos, direction Les Gribaumonts, un restaurant à Mons. Lisa Calcus, la chef, expertise les deux produits. Tout d'abord la fraîcheur : les asperges espagnoles n’ont pas la même fraîcheur, la qualité des asperges d’Ebisoeul est nettement supérieure.

"Et le goût?!", me direz-vous. Lisa plonge les asperges dans l'eau bouillante, et dresse deux assiettes. Nos fourchettes piquent tout d'abord les asperges venues d'Espagne et le goût n’est pas très prononcé. Vient ensuite le tour des asperges de Stéphane Longlune. Cela n'a rien à voir, c'est un tout autre produit, avec beaucoup plus de présence en bouche.

Des asperges de proximité que l'on peut aussi déguster en carpaccio. Certes un peu plus chères, elles ont sans aucun doute un bien meilleur goût !

 

Voici une délicieuse recette de Carlo avec des asperges :

Asperges vertes et œuf parfait :

Ingrédients:

  • 500 g d’asperges vertes
  • 2 càs de graines de sésame
  • Huile d’olive
  • 100 g de parmesan
  • 4 œufs
  • Sel
  • Poivre du moulin

Recette:

Cuire les œufs idéalement à 63° pendant une heure. (Si vous n’avez pas de cuiseur à basse température,mettez les œufs dans un bol rempli d’eau, au four, une heure à 65°. Sinon, faites des œufs mollets, cuits six minutes à partir de l’ébullition, c’est très bon aussi!). Laver les asperges, couper le bout ligneux et dur. Dans une poêle, versez un fond d’huile d’olive, et faites rissoler les asperges à feu doux. Ajoutez un peu d’eau pour favoriser la cuisson, tout en maintenant le tout à feu doux pour éviter les éclaboussures. Faites rouler les asperges régulièrement dans la poêle pour une cuisson uniforme. Les asperges doivent être croquantes mais pas trop. Assaisonnez. Servez les asperges avec les œufs parfaits ou les œufs mollets, saupoudrées de grains de sésame et de copeaux de parmesan.

Paul-Henri Burrion et Carlo de Pascale

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